Оборудование для пивоварни: как происходит брожение в ЦКТ и какой аппарат выбрать
Пиво известно людям еще с эпохи неолита. Некоторые историки считают, что выращивать зерновые тогда начали именно ради этого пенного напитка, а не хлеба. Как происходил процесс в древности, сегодня представить трудно – бережно сохраняя традиционные рецепты пивовары все чаще используют современные технологии. Так в середине XX века на смену деревянным бродильным чанам пришли цилиндро-конические танки. Благодаря им от открытого брожения отказались большинство промышленных пивоварен мира. Изобретение позволило в разы увеличить объемы производства и одновременно сократить расходы.
Цилиндро-конический танк – специальная емкость для брожения пива и других пенных напитков
Технология брожения в ЦКТ
Подготовленное сусло и дрожжи отправляются в ЦКТ. Брожение происходит под давлением или без него. В любом случае в конце главного процесса давление необходимо, чтобы насытить напиток углекислым газом.
ЦКТ подходит для всех «холодных» процессов: главного брожения, дображивания и созревания пива. Дрожжи для дальнейшего использования собирают из конуса танка.
На низовое брожение обычно уходит около 4 недель, верховое – происходит быстрее. Нефильтрованное пенное можно разливать непосредственно из танка. Остальное – отправляется на фильтрацию.
ЦКТ подходит для всех «холодных» процессов: главного брожения, дображивания и созревания пива. Дрожжи для дальнейшего использования собирают из конуса танка.
На низовое брожение обычно уходит около 4 недель, верховое – происходит быстрее. Нефильтрованное пенное можно разливать непосредственно из танка. Остальное – отправляется на фильтрацию.
Виды брожения пива
- Низовое. Происходит при температуре 4-9°C. Если используются культурные пивоваренные дрожжи, то получается лагер.
- Верховое. Температура – 15-25°C. Яркие представители – стаут, портер, эль и пшеничное пиво.
Иногда эти способы комбинируют.
Стадии брожения пива
- Забел. Около 1,5 суток в сусле активно размножаются дрожжи, а на поверхности появляется белая пена.
- Период низких завитков. 2-3 суток выделяется диоксид углерода – пена становится гуще.
- Стадия высоких завитков. В эти 3-4 дня происходит наиболее интенсивное брожение. Температура растет до максимума, размножение дрожжей останавливается. Затем сусло нужно охладить.
- Формирование деки. На этот этап уходит еще 2 суток.
Конструкция ЦКТ для пива
Сегодня для производства цилиндро-конических танков используют только нержавеющую сталь.
Геометрический объем резервуара больше рабочего на 20%. Сделано это с расчетом на увеличение напитка в процессе брожения.
Разберем конструкцию цилиндро-конического танка от «Завода Танкострой».
Каждый аппарат оснащен двумя рубашками охлаждения: одна отвечает за нижнюю зону – конус, вторая находится на обечайке. Такое расположение позволяет охлаждать нижнюю и верхнюю зону по отдельности или весь танк сразу. Каждая рубашка имеет 2 патрубка – на вход и выход хладоносителя. Обычно это ледяная вода или пропиленгликоль.
Каждый аппарат оснащен двумя рубашками охлаждения: одна отвечает за нижнюю зону – конус, вторая находится на обечайке. Такое расположение позволяет охлаждать нижнюю и верхнюю зону по отдельности или весь танк сразу. Каждая рубашка имеет 2 патрубка – на вход и выход хладоносителя. Обычно это ледяная вода или пропиленгликоль.
Сбоку – люк для обслуживания. Сверху – газоотводящая трубка. Имеется шпунт-аппарат с отсекателем в виде дискового затвора для промывки.
Также на верхней части установлен клапан двойного действия – для сброса избытков давления и чтобы при сливе продукта не возникало давления отрицательного.
Датчик температуры передает показания на контроллер оператора.
Что стоит знать перед тем, как купить ЦКТ
Производительность пивоваренной компании напрямую связана с мощностью варочного порядка. Количество ЦКТ играет здесь главную роль и зависит от типа пива – лагер проведет в танке намного больше времени, чем, например, эль.
Также важно знать плановый объем производства, типы и сорта пенного, его себестоимость, площадь помещения пивоварни.
Подытожим: для хорошей производительности необходимо достаточное количество цилиндро-конических танков подходящей комплектации. При чем важно, чтобы помещения пивоварни хватило для всего оборудования.
Для грамотного обустройства рабочих площадей «Завод Танкострой» изготавливает оборудование, исходя из имеющихся у заказчика ограничений по габаритам. Цилиндро-конические танки могут быть разных объемов – от 500 до 30 000 литров, и высоты – от 2 до 11 метров. Разработкой проектов по спец.заказу занимается конструкторский отдел.